神奇的皮蛋瘦肉粥

最近忽然想念起皮蛋瘦肉粥的味道。說到粥，還是廣東人比較有創意，北方無非是大米粥、小米粥、棒渣兒粥……復雜點亦不外是綠豆粥、紅豆粥、八寶粥……除了八寶粥是要放糖的，其他無一例外都是沒有味道的“白粥”，要配合各種咸菜，才能吃~~~

廣東人就不一樣了，什么狀元及第粥、艇仔粥、窩蛋牛肉粥、老鴨XX粥……不僅名字新奇，味道更是獨特~~~記得第一次吃皮蛋瘦肉粥，我是有些抵觸的，為什么粥里要放鹽？甚至還有各式各樣的材料？怎么可以這樣吃？這還是粥嗎？皮蛋瘦肉粥第一次打破了我對粥的傳統“偏見”，就好象江浙的火腿粽、大肉粽、豆沙粽……成功顛覆了“江米小棗兒”在我心中的江湖地位~~~

可能旁人會以為這種說法夸張，我卻覺得一點都不過分，第一次吃到那些日常吃慣卻風格迥異的食物，先是驚訝，繼而好奇“原來XXX居然可以這樣做！”
也就是通過食物，才深刻理解：你的維度之外，竟有一個完全與眾不同的天地。世界之大往往超乎你的想象。再想想，說食物決定了我們對世界最初的認識也不為過。一個地方的天氣氣候、水土風情、土產風味等，決定了人們吃什么、怎么吃，吃著吃著，就吃出了京湘川江粵八大菜系；吃著吃著就吃出了四川人、廣東人、外國人……再吃著吃著就吃出了性格、氣質、臭脾氣~~~

看出來了吧，我是一隻徹頭徹尾的吃貨，吃決定了我對世界的看法，無論走到哪里我的眼中唯有吃，無論看到什么我的第一聯想也是吃，猶記得第一次在泰山之巔看到日出的第一聲感慨：“呀！這跟月餅里的鴨蛋黃兒頗有幾分神似嘛……”說來也巧，無論走到哪里，好像是有神靈的指引一般，我都會自動自覺地碰到當地最著名的館子~~~說真的，我自己都覺得極神奇~~~

嗯……貌似又跑題了……寶貝兒，這次要寫的是“皮蛋瘦肉粥”呀！
嗯……說到熬粥，我還真是有兩把刷子的（只要跟下廚有關，我豈止有兩把刷子呀！）尤其是大米粥，用奶奶的稱贊就是：“說稠又不稠，說稀又不稀……”接著神秘一笑，我得意地望向奶奶，旁人聽得一塌糊涂，祖孫二人心有靈犀~~~

不過，這皮蛋瘦肉粥，還真是有史以來第一次做~~~幸虧網絡發達，搜索一下食譜，才發現如此美味，佐料居然只有畺、鹽。太不可思議了。就好象蘇式紅燒肉，竟然不用油炸，提味兒只靠生抽、鹽、糖~~~想到《鋼之煉金術士》里愛德說“做飯其實也是煉金術”，確實是有道理的。

皮蛋瘦肉粥，有“生滾粥”和“老火粥”兩種做法。前者多用于飯店食肆，事先熬好白粥粥底趁熱放入肉片、皮蛋，求其新鮮，滾熟便可盛碗。商家為了方便，多采用這種方法熬制皮蛋瘦肉粥，我們在外面吃的大多也是此類。而我，要做的則是“老火粥”。

首先是準備原料，肉要選無肥的豬腱子肉，巴掌大、1cm厚。鑒于我的巴掌比較大，買了大約3兩，切成兩塊厚片。食譜上說，肉最好用鹽腌制24小時以上，當然不腌也可以。但本著追求傳統的精神，我還是把它們給閹了，用塑料袋包好放在冰箱冷藏室，要知道這是我第一次腌肉，心里一點兒譜兒也沒有~~~隔了一小時，就跑去看，一看就傻眼了，干爽的肉塊居然出滲出很多水！立刻拿去洗，吸干水涂鹽，包好放到冰箱里，過一小時再看，居然又有！如之再三，這水怎么也止不住！難道是如今注水肉的技術提高了？買的時候一點水也沒有，為什么腌后出了這么多？第一次出，還可以理解，可後面的幾次該怎么解釋？百思不得其解，我真的急了，上網搜原因，什么什么電解質分離呀亂七八糟的，寫得那是相當的科幻，要知道我不上中學十幾年，這電解質到底是屬于生物還是化學哪一科我都不記得。還好看到一個正常人說“出水是正常現象”，我才放心~~~兩塊肉重新包好，放在盒子上，把塑料袋的兩角垂下方便水流下來——幸好我還知道點物理知識~~~

第二天早上，準備熬制的米。食譜寫得很離奇，大約半碗米里要放2匙植物油、一點鹽、一點水，腌一小時~~~鹽和水都好理解，可這油放得實在匪夷所思。油同米，兩種完全不同的介質，二者毫無共同語言，怎么可能混合？我平常炒一個菜都不會放兩匙油，熬粥竟然放油，這還能吃嗎？可是看寫食譜的人信誓旦旦保證絕無問題，我也豁出去了，就當一次白老鼠吧~~~我用了大約四分之三碗米，結果玩兒心大起，放了2匙油后又加了2匙，真是變態呀~~~

腌米的過程中，將兩個皮蛋切成小粒、切4片厚畺片備用。從冰箱里拿出那兩塊腌了整整一天的豬肉，顏色還是像剛買到的一般新鮮粉嫩，手感緊致，貼近鼻子聞了又聞有極輕微的臘肉味，舔了一小口咸得要死~~~看來這肉應該還沒壞~~~

一小時后，準備工作完成，水也燒開了（大約是米的15-20倍左右）。
大火沸水下腌好的肉+畺片，我家的火很猛，肉到水里立刻變色，水仍維持沸騰狀態~~~等肉浮起，下腌好的米+一顆皮蛋粒。接著，詭異的事情發生了，清水里居然沒有一點油！原來油真的可以把米腌了~~~大火煮20分鐘後，轉小火煮一個半小時。注意時間一定要夠，粥的口感才會好。不過，說真的這90分鐘簡直就是對人性的最大考驗，尤其是對我這種吃貨，簡直就是非人的折磨！美妙的味道不時從鍋中飄出，可是你跟本不能吃~~~我忍！
聞著聞著就發現畺片在粥里經過化學反應，味道居然令我很舒服~~~平常，除了嗆鍋我絕對不會碰一點畺，就算是小歐婆婆的秘制四川嫩畺鴨，無論小歐怎樣誘惑我也是敬謝不敏；以前看煙兒，津津有味吃江西糖津畺片，我也是大皺眉頭、不解風情~~~那天居然對皮蛋瘦肉粥里的畺片感興趣，那味道令我的胃有種暖融融的感覺，特別的舒服，于是豪爽地又加了4片~~~

粥煮到後面，會越來越稠，可酌情加入開水。一個半小時後，從鍋中撈出那兩塊厚肉片，用筷子扒開成絲狀。這一次我又驚訝了，那兩塊煮了將近兩個小時的肉居然不柴不老，肉粉的色澤，極嫩無比！太不可思議了！這到底是怎么回事？！肉絲吃到口中，綿軟鮮香，超級美味！太神奇了~~~
肉很香，可還不是吃的時候，把肉絲+另一顆皮蛋粒放入粥鍋，最后再煮30分鐘，終于大功告成！！！
開吃！

天呀，我做的粥簡直極品美味，絕對超過那些著名酒樓，哈哈，又開始得意了！
真的是功夫不負有心人，由準備到完成，用足四小時，從早上熬到了中午，我激動得都要哭了~~~
經過實踐，食譜作者誠不欺我！這的確是最為傳統的方法。這種“老火粥”，成品從顏色看上去同“生滾粥”區別很大，味道較之“生滾粥”更為淳厚、細膩。
想吃地道的皮蛋瘦肉粥，建議還是自己老老實實用老火熬三個鍾點吧~~~

實在是佩服廣東人，怎么會想到這種做法？太神奇了！如果說某種經典食物的產生，是一種巧合下經驗的累積，那么是誰第一個想到要把米放到油里去腌？難道是很久很久的以前，有個糧油鋪的掌柜，無意中把油灑到了米裏，過了很久才發現做錯了事，可是又不舍得扔掉便拿來煮粥，沒想到卻令粥變得軟糯非常~~~如此這般，便傳承下一道經典的粥品？
那么又是誰天馬行空地把皮蛋同瘦肉聯系到一起？既非炒，也非燉。而是煮出了一鍋滋味無窮的皮蛋瘦肉粥？
我發現，中國人的想象力全用在吃上了。

下次有機會，要談談同樣神奇的郫縣豆瓣醬和豆豉。
遠目……

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最后，附上皮蛋瘦肉粥的食譜：
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
1. 挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2. 煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3. 煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4. 煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

5. 先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6. 粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。